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| Literatur |
Einleitung
Es ist bekannt daß Penicillium roqueforti und Penicillium camemberti bestimmte Mycotoxine produzieren. Es handelt sich dabei in der Hauptsache folgende Stoffe:
PR-Toxin
Die Abkürzung PR steht für Penicillium roqueforti. Das PR-Toxin ist ein Sesquiterpenoid, das allerdings nur von einzelnen Stämmen des Edelschimmels gebildet wird, wenn bestimmte Bedingungen vorliegen, die allerdings kaum denen bei der Käseproduktion entsprechen.
Desweiteren reagiert das PR-Toxin im Käse sehr schnell mit vorhandenen Aminogruppen und wird zum unschädlichen PR-Imin abgebaut.
Entsprechend ist also PR-Toxin praktisch nicht in Blauschimmelkäsen zu finden. Sollte es doch gebildet werden, dann ist die Konzentration aber in jedem Fall so gering, daß die Substanz für den Menschen unschädlich ist.
Roquefortine
Bei den Roquefortinen handelt es sich im wesentlichen um zwei Verbindungen:
- Roquefortin A (= Isofumigaclavin A)
- Roquefortin B (= Isofumigaclavin B)
Roquefortine sind Stoffe die von den meisten P. roqueforti-Stämmen gebildet werden. Entsprechend kann es in den meisten Blauschimmelkäsen gefunden werden. Dabei findet sich das Toxin immer in der unmittelbaren Umgebung des Mycels und diffundiert kaum in den Käsekörper ein. Allerdings sind die gefundenen Konzentrationen (0,05-6,8 ppm) von Roquefortinen durchgehend so niedrig, daß ein Verzehr von Blauschimmelkäsen aus dieser Sicht unbedenklich ist.
Mycophenolsäure
Mycophenolsäure wird ebenfalls von P. roqueforti gebildet. Über die Toxizität dieses Stoffes ist noch wenig bekannt. Allerdings kann man auch hier davon ausgehen, daß die Konzentration zu niedrig ist, um gefährlich zu sein.Cyclopiazonsäure
Cyclopiazonsäure wird manchmal von Penicillium camemberti gebildet. Auch hier sind gefährliche Konzentrationen in Weißschimmelkäse jedoch nicht nachgewiesen worden.Andere Mycotoxine
Andere Toxine, die von vielen anderen Schimmelpilzen gebildet werden (z.B. Aflatoxine, Sterigmatoxin usw.) werden von P. roqueforti nicht gebildet.
Es können jedoch unter Umständen bei der Käseproduktion andere Penicillium-Arten vorhanden sein, die eventuell Krankheiten hervorrufen können (Käsewäscherkrankheit).